Caroline
Cuisine
Tama’a ! C’est l’heure de manger… je vous invite à passer avec moi derrière les fourneaux afin de découvrir la confection du ahima’a, le four traditionnel tahitien.
Une tradition dominicale
De « ahi » qui signifie feu, et « ma’a » nourriture, cette préparation se trouve être particulièrement prisée lors d’évènements et de regroupements familiaux et rencontre généralement un franc succès le dimanche midi. Aussi, si vous êtes amateur de ma’a tahiti et que vous disposez d’un petit jardin, un petit cours improvisé ne vous fera pas de mal, et ce sera toujours plus original qu’un barbecue…
Un travail de longue haleine
La première chose qu’il vous faut savoir, c’est que pour réussir son four tahitien, il faut s’y prendre de bonne heure. En effet, c’est la veille que tout se joue alors il va falloir s’armer d’un peu de patience.
Fort heureusement pour nous, je dispose déjà de la structure : un trou d’un diamètre de deux mètres creusé à même le sol, d’une profondeur de 50 à 80cm, ici encerclé d’un enchevêtrement de pierres disposées en cercle les unes sur les autres. Tout ce qu’il nous reste à faire, c’est alimenter le feu avec du bois et de la bourre de coco, veiller à ce qu’il prenne bien en l’éventant et recouvrir l’intégralité de pierres volcaniques et poreuses. C’est là la clé de cette méthode de cuisson : les pierres vont emprisonner la chaleur et favoriser une cuisson à l’étouffée, permettant aux plats de délivrer tous leurs arômes. A présent, il nous faut recueillir des feuilles de bananier afin de les disposer sur les pierres chaudes. Le ahima’a est presque terminé, passons à la préparation des plats.
Si vous pensiez vous échapper, annulez vos plans et retroussez vos manches, la nuit va être longue… On commence avec le pua oviri (cochon sauvage), rien de bien compliqué, il suffit de l’arroser d’une marinade au Soyou et de le déposer tel quel sur les feuilles de bananier.
On poursuit les hostilités avec le poulet fafa (feuille de taro similaire à l’épinard). On commence par laver les feuilles puis on les coupe en petits morceaux, sans oublier les tiges. On émince les oignons et on découpe le poulet avant de faire revenir le tout à la marmite. Les puristes pourront râper leur coco à la main afin d’en extraire le lait au torchon, tandis que les plus pressés s’arrêteront au magasin au préalable. On rajoute donc notre lait de coco, on saupoudre le tout de maïzena, de gingembre et de curry et le tour est joué. Il nous suffit de peaufiner la cuisson au four tahitien.
A présent, il est temps de s’attaquer au po’e. S’il en existe à la banane ou à l’ananas, c’est au po’e mautini que nous allons nous atteler (sinon ce serait trop facile). Pour cela, il faut se munir d’un beau mautini (potiron) du jardin, le couper en morceaux et en extraire la chair. Pour la suite, il ne faut pas hésiter à mettre les mains pour pétrir la cucurbitacée, on ajoute du sucre et de l’amidon (il faut compter 2 bols de fruits pour un bol d’amidon) jusqu’à obtenir la consistance voulue et on enfourne le tout.
Maintenant que nos pierres sont incandescentes, on peut d’ores-et-déjà rajouter le fe’i (sorte de banane plantain), le uru (fruit de l’arbre à pain) et le taro.
Arrive l’étape cruciale, le moment où il faut recouvrir le ahima’a. Il s’agit de disposer des feuilles de bananier sur l’ensemble des marmites et des fruits disposés dans le four. Ensuite, il faut humidifier des sacs de coprah à l’aide d’un tuyau d’arrosage et les placer avec soin de manière à recouvrir l’intégralité du ahima’a pour rendre le tout étanche et ainsi empêcher la chaleur de s’échapper. Dans la mesure où la structure en pierres est perméable à l’air, il est essentiel d’envelopper le four d’une bâche en plastique, que l’on fixe à l’aide d’une corde.
Il faut maintenant laisser la nature faire son œuvre, le four va lentement cuire les aliments mais notre mission ne s’arrête pas là… Il faut garder un œil sur le feu et entamer la préparation des accompagnements, à commencer par le riz, ingrédient de prédilection des polynésiens. Et parce qu’il est inimaginable d’envisager un ma’a tahiti sans poisson cru au lait de coco, il est l’heure de renfiler notre tablier !
On s’atèle aux préparations de dernière minute, on accueille les premiers invités, on découvre le four et… c’est l’heure de passer à table. Tama’a maitai !
