Caroline
Cuisine
Vous avez été élevé à la confiture Bonne Maman ? Nous ici, à Tahiti, nous avons grandi avec le bonbon cerette, une marmelade gourmande et acidulée !
En bord de route, au marché, sur la plage ou dans les snacks, le bonbon cerette est à Tahiti ce que le chouchou est à la France.
Originaire de Madagascar, le girembellier (ou groseille otaheite) est un arbre fruitier désormais répandu dans les régions tropicales. Ses fruits, les surelles/surettes/cerettes (rayez la mention inutile…) ne ressemblent en rien aux groseilles de métropole, on dirait de petites tomates cœur de bœuf miniatures.
Plutôt que de me risquer à une tentative hasardeuse, j’ai décidé de me rendre chez « Mamillon », cuisinière hors pair qui vit sur les hauteurs de Erima, afin qu’elle nous livre sa botte secrète.
La recette du bonbon cerette :
Tout d’abord, il faut commencer par la cueillette : la girembelle est reconnaissable à sa chair cireuse jaune-verdâtre qui tire sur le jaune une fois à maturité. Rien n’interdit de la consommer crue, à même le panier, pendant cette étape mais gardez-en pour la confiture… Si vous ne voulez pas faire la grimace, on vous conseille de la saupoudrer de sel ou de sucre pour neutraliser l’acidité.
Vient l’étape de la préparation, il vous faut laisser dégorger les cerettes dans du sel pendant au moins douze heures (oui vous avez un peu de temps devant vous…). Ensuite, après une petite sieste bien méritée, vous pouvez rincer les fruits et les égoutter avant de les passer à la marmite. On ajoute le sucre (pour 1kg de cerettes, il faut compter le même montant) et un peu d’eau (environ 25cl) et on laisse cuire la préparation sans oublier de mélanger régulièrement. Dès lors où l’eau commence à bouillir, il faut remuer la mixture et laisser cuire à feu doux pendant deux heures en ajoutant un peu d’eau au besoin. L’important est de veiller à ce que les fruits ne caramélisent pas trop vite.
En fin de cuisson, les cerettes virent au rouge-brun et embaument la pièce d’un délicat parfum sucré : c’est l’heure de les transvaser dans un bocal, recouvertes de leur jus de cuisson. Une fois emballé hermétiquement, le mélange peut se conserver plusieurs mois – pas sûr que vous teniez aussi longtemps…
Les vertus de la cerette :
Outre son aspect gourmand, la cerette possède quelques vertus médicinales non négligeables et peut être consommée comme ra’au tahiti. Dans la médecine traditionnelle, elle est par exemple reconnue pour purifier le sang, combattre les troubles digestifs ou stimuler l’appétit. En décoction, elle permet de soigner l’urticaire ou de faire tomber la fièvre une fois infusée. Enfin, une fois réduite en pommade, sa racine permet de lutter contre les démangeaisons.
En confiture, en condiment ou en chutney, la cerette est un incontournable en Polynésie alors n’hésitez pas à reproduire cette recette si vous souhaitez avoir un petit avant-goût de voyage et n’oubliez pas, c’est toujours meilleur quand on le fait soi-même !
